Главная Продукты питания Сезонный продукт Сладкая свекла от вершков до корешков
Сезонный продукт Сладкая свекла от вершков до корешков
Как выбрать качественную свеколку: крепкую, яркую, сочную, без пус­тот и темных уплотнений

Нынешняя свекла делится на три группы: столовая, кормовая и сахарная. А вот для наших предков был доступен только дикий вид овоща, который начали собирать еще во втором тысячелетии до нашей эры. Кстати, в те далекие времена ели исключительно сочные листья, а жесткие коренья выбрасывали. Впрочем, уже к началу нашей эры древние селекционеры Персии ухитрились вывести культурную форму свеклы, у которой в готовку шли и вершки, и корешки. В Х веке корнеплод стал известен в Киевской Руси, где его сразу полюбили, а вот в странах Западной Европы его распробовали только в ХIV веке и принялись выводить новые сорта. В результате в ХVIII веке на свет появился белый вид с большим содержанием сахарозы, из которого стали делать сахар. Сейчас в разных частях мира выращивают коренья розового, малинового, белого и золотистого цвета, а в США популярностью пользуются полосатые красно-белые клубни. Классическую бордовую свеклу тоже с удовольствием разводят во многих странах и ценят за тонкий вкус, легкость в приготовлении и длительность хранения.

Мелкая, крепкая, яркая

Свекла - лидер по содержанию йода среди овощей и фруктов, а еще в ней есть витамин С, железо, магний, калий. Но самое главное - корнеплод несет в себе красящий пигмент бетанин, который является мощным физиологически активным веществом. Естественно, все это богатство иногда не только лечит, но и калечит - свекла может отрицательно влиять на слабый кишечник и вызывать расстройство желудка. Поэтому старайся не переедать «слабительного» овоща и выбирать качественные корнеплоды, ведь именно в них ты найдешь максимум полезных веществ.

- Свекла – вкусный, но спорный продукт. Ее не едят во многих странах, в том числе в Корее. Корейцы считают, что она плохо влияет на желудок (по тем же причинам мы не используем молоко). Однако на кухне свекла все равно присутствует, поскольку она идеальна для украшения блюд. Из молодых плодов мы вырезаем цветы, а соком подкрашиваем разные кушанья – овощи и фрукты (картошку, яблоки), а также тесто для пельменей, домашней лапши, пирогов и пирожков. На вкус готового блюда это не оказывает влияния, зато придает ему красивый насыщенный оттенок. Особенно такие цветные игры ценят дети.

Не больше 10 см!

В конце лета - начале осени свекла стоит сущие копейки, но и в это время недобросовестные перекупщики пытаются заработать: нередко на прилавках рядом со столовыми сортами можно встретить кормовые, которые годятся только в пищу животным. Их отличает большой размер (более 20 см в диаметре), светлый окрас и нестойкость в хранении - такие экземпляры начнут быстро гнить. Поэтому, отправляясь за свеклой, выбирай только мелкие корнеплоды диаметром 6-10 см. Они могут быть как округ-лыми, так и цилиндрическими. Главное, чтобы у клубня была яркая насыщенная окраска (эти сорта обладают более сильным вкусом) и ровная кожица без трещинок. На прилавке плод должен лежать почти без корешков и вовсе без листьев, поскольку ботва вытягивает драгоценную влагу и делает плод дряблым. Кстати, в кулинарии можно использовать только молодые красно-зеленые вершки, которые обычно продаются вместе с крепкими корешками на рынках в начале лета. Впрочем, производители сейчас круглый год выращивают листики в парниках и продают свекольную ботву в вакуумных пакетах.

Без пустот и уплотнений

Даже хороший на вид красный корень надо проверить, прежде чем начать готовить. Иногда внутри свеклы бывают уплотнения и пустоты, нередко встречаются плотные черные сгустки. Все это свидетельствует о начале грибковой инфекции, поэтому есть подобные экземпляры нельзя. А вот если у покупки имеются только трещинки, вмятины, наросты, ее вполне можно отправить в суп. Для салата же подходит только идеальный плод. У него должна быть сочная и плотная мякоть без грубых волокон и сладкий вкус с приятным ароматом без землистого оттенка.

Свекольный обед

Всемирно известный кулинар француз Пьер Гарньер, открывая в прошлом году свой первый ресторан в Москве, половину блюд сделал из свеклы: борщ, гранитэ, карпаччо, мармелад, фреш с эстрагоном. Великий повар точно уловил гастрономическую тенденцию, ведь свекольные угощения сейчас находятся на пике моды. Причем корнеплод отлично сочетается с самыми дорогостоящими деликатесами и вполне рядовыми продуктами, а еще его можно есть в любом виде - сырым, вареным, запеченным, жареным, маринованным, соленым.

Варить или запекать?

В свекольный сезон, который сейчас в самом разгаре, корнеплод лучше есть сырым - он обладает сладковатым и чуть терпким вкусом. Непосредственно перед готовкой срежь с клубня кожицу и натри его на мелкой терке. Потом можешь приготовить полезный летний салат, добавив к сочной свекле помидоры, огурцы, редис, петрушку и оливковое масло.

Впрочем, в большинстве рецептов корнеплод необходимо предварительно отварить. Перед тем как опустить овощ в воду, его надо тщательно промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок «уйдет» в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не соли, а влей в нее 1/2 ч. ложки уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона: молодые мелкие клубни обычно готовятся 20-30 минут, старые - примерно 1-1,5 часа. Если хочешь сохранить максимум полезных веществ и сэкономить электричество, прокипяти корнеплод 15 минут, а потом оставь его «доходить» в горячей воде.

Кстати, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свеклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180º С. В запеченной свекле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой вариант приготовления считается наиболее удачным.

Винегрет, и не только

Традиционно из свеклы готовят закуски и, конечно же, старейший российский салат винегрет. В нем гармонично сочетаются отварной картофель и консервированный горошек, репчатый лук и маринованные огурцы. Однако главный ингредиент - свекла, которую можно пустить в блюдо отварной, маринованной или сырой. Все остальные составляющие - это фантазия повара. Поэтому можешь смело украсить знакомое блюдо, введя в него тертое зеленое яблоко или ядреную соленую капусту, отварные грибы или селедку, говядину или кальмары. Если рецепты винегрета с мясом - редкость, то салат с рыбой на Руси готовили с незапамятных времен. Добавляли благородную белорыбицу и простенькие кильку, хамсу или тюльку. Существует даже старинный русский рецепт горячего винегрета по-псковопечорски, когда отварные овощи заливаются горячей заправкой на основе сливочного масла, муки и овощного бульона.

Если же хочешь приготовить более изысканный салат, запеченные клубни свеклы нарежь на кубики, смешай с миксом листовых салатов, ломтиками французского козьего сыра, обжаренными семенами тыквы и полей бальзамическим уксусом. Такое блюдо подают в самых дорогих столичных ресторанах.

Осетинский пирог с ботвой

В качестве основного горячего блюда из свеклы можно приготовить свекольные котлеты со сладким изюмом и манной крупой, нафаршировать красный корень пряной зеленью и томатами или просто отварить и подать в качестве гарнира к мясу или птице. Особенно хорошо отварная свекла сочетается с жареной свининой. В качестве горячего блюда также может выступить осетинский пирог со свежей ботвой. Для него понадобится обычное дрожжевое тесто (для пышности добавь кефир или сметану) и промытые, крупно нарезанные листья свеклы. Сыр сулугуни натри на крупной терке или пропусти через мясорубку, соедини со свекольной зеленью, посоли и поперчи. Из теста раскатай две тонкие лепешки, на одну выложи фарш, а другой закрой начинку. Выпекай пирог при +180º С в течение 15-20 минут.

Рубиновый десерт

Свекла отлично сочетается с любыми сухофруктами, но главный ее друг - это сладкий чернослив. На основе этой парочки кондитеры придумали полезный оригинальный десерт: сырой овощ натри, смешай с нашинкованным зеленым яблоком и сочным черносливом. Потом залей все простоквашей, приправь вареньем, выдержи какое-то время в холодильнике и подавай в широких креманках.

 

Фотогалерея