Главная Продукты питания Какой должна быть вода Экспертизу проводит французский сомелье
Какой должна быть вода Экспертизу проводит французский сомелье
Какой_должна_быть__вода_Экспертизу_проводит_французский_сомелье

Сомелье - это эксперт не только по вину, но и по всем жидкостям, которые подаются за столом, в том числе и по воде

«Потому что без воды, и не туды, и не сюды…», спел водовоз в фильме «Волга-Волга» еще в 30-х годах прошлого века, но - истина не стареет. Вода настолько фундаментальная часть нашей жизни, что мы ее, как настоящий фундамент, и не замечаем.

Но, тем не менее, мало того, что человек сам по большей части состоит из воды, но ведь и питается он, по большому счету, тоже водой. Только разбавленной в разных пропорциях.

Поэтому качество воды, ее соответствие разным задачам в жизни человека - очень важная история. Неудивительно в итоге, что французы пригласили оценивать качество своей знаменитой минеральной воды … известного сомелье, специалиста по вину.

Предлагаем вам рассказ лучшего сомелье Франции Эрика Готтельмана о том, как он дегустировал воду.

Эрик Готтельман уже 12 лет является ведущим сомелье группы Bernard Loiseau (3* мишленовский ресоран в Saulieu, 2 ресторана в Париже и 1* мишленовский ресторан в Beaune). Сомелье 2010 (Guide Champ rard). Сомелье Бургундии 2008, 2006, 2004. Сомелье года 2006 (Chef Magazine). Лучший сомелье Франции в 1998 году. В этом году Эрик стал бренд-амбассадором французской минеральной воды.

Бренд-амбассадор, это…
Посол бренда - он призван доносить до аудитории ценность и историю создания напитка или продукта, вовлекать любителей и потенциальных потребителей, проводя дегустации, организуя семинары и мастер-классы. Бренд-амбассадор - профессия многофункциональная; большую часть времени занимают командировки, как на родину напитка, так и в другие страны и регионы. В этой работе гармонично сочетаются любовь к продукту и стремление поделиться своими знаниями с аудиторией.

Неожиданное предложение

Однажды раздался телефонный звонок. На другом конце провода был представитель компании по производству минеральной воды. Он рассказал мне, что на мероприятие компании в Париже в театре Марини требуется спикер, который расскажет о воде. Этим спикером предложили стать мне. Я подумал, что, может быть, это какая-то шутка. Всё-таки я сомелье, как я буду говорить о воде? Такой была моя первая реакция.

Предложение было слишком неожиданным и непривычным. Но потом я стал размышлять: действительно, а почему же мы никогда не говорим о воде? Это ведь важная составляющая любого гастрономического ужина. И я решил, что обязательно должен выступить и рассказать о воде, что это хороший эксперимент, даже вызов мне.

Потому что нужно обладать особым знанием, навыком, талантом, чтобы привлечь внимание людей к такому, казалось бы, простому и понятному продукту, как вода. В частности, вода минеральная.

Кроме того, размышляя над предложением, я вспомнил, что сомелье - это эксперт не только по вину, но и по всем жидкостям, которые подаются за столом, в том числе и по воде. И я пошел на это мероприятие в театр и, конечно, мне было немного тревожно говорить о воде перед двумя тысячами человек. Но мне даже аплодировали, чему я был очень рад. Тогда я и начал задумываться о важности минеральной воды за столом.

Как дегустировать воду

Давайте обсудим дегустацию воды. Это тоже жидкость, которую мы пьем за столом, но мы не можем дегустировать ее так, как дегустируем вино. Кроме того, если в некоторых странах вода - это ценнейший продукт, который очень дорого стоит, то в нашей стране (Франции) воды достаточно: она течет из-под крана, продается питьевая в бутылках.

Вода для нас так же естественна, как воздух, которым мы дышим. Поэтому мы даже не задумываемся о ней, когда ее пьем. Но я же работаю с вином, я работаю со вкусами, с ароматами, и мне, конечно, важно, чтобы вода по своему вкусу, качеству и многосоставности соответствовала вину.

Я считаю, что определенная минеральная вода хорошо сочетается с определенным вином. Эти тонкости обращают на себя внимание того, кто пьет воду.

У вина есть «терруар» (Terroir - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности вина), как мы его называем. С водой то же самое, ведь она добывается на разной глубине, она проходит через геологические породы, какая-то вода протекает очень глубоко, другая - почти на поверхности.

Конечно, от вина вода отличается тем, что у нее нет запаха и нет цвета, то есть при дегустации возможно сконцентрироваться только на том, что ты чувствуешь во рту, когда пьешь. И здесь мы говорим об обволакивающих свойствах, о кислотности, мне даже иногда хочется говорить о танинах, хотя вообще-то их нет в воде.

Тонкости восприятия воды

Конечно, когда жарко, хочется пить холодную воду, но вот при дегустации температура воды должна быть 12-15 градусов, не ниже. При этой температуре достигается максимальное равновесие вкуса: излишняя охлажденность воды маскирует ее вкусовые качества, а слишком теплая вода становится слишком насыщенной, богатой и обволакивающей - в ней тоже тяжело ощутить вкус.

А, когда вы воду проглотите, во рту останется то, что я называю «танинами» - немножко сухое ощущение на языке, которое способствует выделению слюны, минеральность, послевкусие. Немногие воды обладают подобными характеристиками.

Разумеется, у каждого из брендов воды есть свой характер, и поэтому я с радостью согласился стать амбассадором минеральной воды.

Посол доброй воды

Я увлечен своим делом и из принципа никогда бы не согласился работать с продуктом, который мне не нравится, в который я не верю.

Сомелье отбирает не только вина, но так же и другие продукты, с которыми затем станет работать ежедневно. Сомелье может рекомендовать и защищать те продукты, которые ему нравятся. Еще важно помнить, что настоящая минеральная вода проходит определенный путь под землей, через минералы, через горные породы. Вода идет так же, как, например, растет виноградник - от косточки до сильного растения, впитывая солнечную энергию, силу земли.

Вот и вода, когда она проходит через разные слои, обогащается, «растет», вбирает в себя именно те минералы, которые в конце концов ждут нас в бутылке.

У хорошей воды есть настоящая история, ее путь под землей занимает много лет до того, как она попадает в бутылку, иногда этот срок достигает 20-30 лет. Это, конечно же, нужно ценить и помнить.

Такая вода - исчерпываемый ресурс. Если вода проходила через глиняные породы, это дает вкусу воды объем, песочные породы - деликатность и нежность, кальций дает горечь.

Конечно, тут целая наука, но можно с уверенностью сказать, что в зависимости от тех пропорций, в которых содержатся в воде минеральные вещества, значительно меняется ее вкус.

Когда мы подбираем вино к пище, мы не ищем самое крепкое вино. Мы ищем такое вино, которое сбалансировано, которое подходит к блюдам за столом. Я считаю, что и минеральная вода также имеет сбалансированность, характер, вкус, подчеркивает то, что мы едим и пьем.

Забавная история о Сольё

В дегустационном зале в Сольё есть всё, чтобы проводить дегустации: разные раковины, оборудование. Через много-много лет сомелье - наши ученики, которые проходили обучение и во множестве других мест, работали в ресторанах по всему миру, все равно вспоминают о раковине для выплёвывания, которую они увидели в Сольё. Почему?

Да потому, что с утра до ночи мы их заставляли драить и мыть эту раковину, чтобы она всегда была идеально чистая. Она должна была быть настолько чистая, чтобы из неё можно было есть. В школах сомелье этому совершенно не учат. И те, кто приходит к нам из этих школ думают: «Маньяки какие-то, заставляют всё время чистить!».

Но через 2-3 месяца обучения мы им начинаем объяснять, почему так должно быть. Мы им стараемся объяснить, что, если они поняли смысл этого действия (зачем надраивать раковину, которую в принципе не обязательно так тщательно драить, ведь это уже никак не повлияет на вкус вина и процесс дегустации), если они уделили внимание этому процессу, то это значит, что и остальным процессам и даже незначительным деталям они смогут уделить столько же внимания.

Учитывать все-все мелочи, условия и нюансы очень важно в нашей профессии. И, если ученик это понял и с этим согласился, то, значит, он уже достиг того уровня, которого мы хотим.

Сомелье, которые были моими учениками, очень часто звонят мне из других стран, где работают, и говорят: «Слушай, мы приехали в это место, ты бы видел эти раковины!». Теперь уже они заставляют своих подмастерье их драить.

 

Фотогалерея