Главная Люди на кухне Роберто Кавалли покупает знаменитый ресторан Прага
Роберто Кавалли покупает знаменитый ресторан Прага
Интервью с одним из первых руководителей этого легендарного заведения

Знаменитый московский ресторан «Прага» прекращает свое существование. Как сообщают информационные агентства, он продан итальянскому модельеру Роберто Кавалли и бизнесмену Умару Джабраилову за 450 миллионов долларов. Причина продажи - ресторан не окупался и даже приносил убытки своим прежним хозяевам, рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Издательство «Эксмо»

Тамара Николаевна Шарова

Вместо «Праги» на углу Арбата и Калининского проспекта откроется заведение с названием Just Cavalli. Скорее всего, это будет ресторан русской кухни, но не исключено, что в меню войдут итальянские блюда. Столичные эксперты ресторанного бизнеса сомневаются в том, что новое заведения быстро наберет популярность. Время покажет.

 
Пока ясно одно: мы прощаемся с легендарным местом Москвы. Ресторан «Прага» - это история столицы начала XX - конца XIX веков, одно из больших зальных заведений, как их называют специалисты. Само здание было построено в 30-х годах XIX века, в XX веке было переоборудовано под ресторан. «Прага» открылась в 1902. Великолепная по тем временам отделка залов и отличная кухня сделали ресторан одним из лучших в Москве.
 
Здесь собиралась элита общества: ученые, поэты, артисты и художники. После революции в помещении «Праги» была открыта одна из первых в те времена общедоступных столовых.
 
В 1954 году в здании была проведена капитальная реконструкция. А 9 мая 1955 года обновленный ресторан вновь принял посетителей и вскоре стал еще более популярен среди москвичей и гостей столицы.
 
Мы решили прогуляться по Москве и поговорить с человеком, который проработал в ресторане «Прага» почти 15 лет, с бывшей в советские времена заместителем директора ресторана «Прага», а ныне президентом Московской ассоциации кулинаров - Тамарой Николаевной Шаровой.
 
- Расскажите, пожалуйста, о ресторане «Прага», об отношении к нему москвичей, ведь это было такое легендарное место.
 
- «Прага» была действительно одним из самых легендарных ресторанов в советское время, и отличалась от других помимо прекрасной кухни, профессиональных поваров, великолепной обстановки наличием различных предприятий в системе «Праги», нескольких заведений различной ценовой категории. То есть там могли пообедать практически все москвичи, с разным уровнем достатка.
 
 Издательство «Эксмо»

Персонала в «Праге» было 1200 человек

- То есть «Прага» была такой большой?
- Не просто большой: только персонала в «Праге» было 1200 человек. Было также 12 филиалов - это всевозможные буфеты при Министерстве иностранных дел, при посольствах и т.д. В составе «Праги» были кафе, закусочная, огромный магазин «Кулинария», стол заказов и ресторан первой наценочной категории «люкс». Это была огромная система.
 
- Какими были цены, помните?
 
- В закусочной вы могли на 1 рубль заказать полноценный обед: и салат, и первое, и горячее. Такое могли себе позволить многие. В кафе обед был чуть дороже: 2 рубля 50 копеек. В основе меню в «Праге» были чешские блюда. И все знали: суп по-чешски, салат «Прага» - эти фирменные блюда есть только в ресторане. Для своих блюд мы использовали только натуральные продукты: сливочное масло, никакого маргарина не допускалось! Этим и славился ресторан «Прага». Мы обслуживались на специальной продовольственной базе, которая была при тресте, где соответственно классу ресторана выделялись фонды продуктов.
 
- А как строго в советское время следили за качеством блюд?
 
- Был жесточайший контроль со стороны государства. В 80-е годы пересажали в тюрьмы многих руководителей предприятий общественного питания. Иногда просто ни за что сажали. Какие там взятки: цветы, духи подарили - и за это уже можно было загреметь.
 
Я, будучи замдиректора ресторана «Прага», отвечала за все его 12 филиалов, и каждый день где-то были проверки. На любую жалобу, которую посетители оставляли в ресторане или закусочной, на следующий же день приходила проверка. Такой пример: у нас в закусочную все время приходил один товарищ, который съедал обед бесплатно. Там было самообслуживание и стояла касса, куда нужно было идти оплачивать обед. А этот человек набирал себе блюда и обходил кассу стороной. Когда на него обращали внимание и заставляли оплатить обед, он сразу писал жалобу.
Вообще «Прага» была на особом положении и под особым контролем. Многие партийные события проходили в ресторане «Прага», тогда мы задействовали все торговые залы, все кафе, все помещения ресторана. Мы обслуживали также и все посольства, всевозможные правительственные представительства. Поэтому все очень строго контролировалось. Например, все пирожные должны были весить одинаково.
 
- Знаменитый торт «Птичье молоко» - он же был создан в стенах «Праги»?
 
- Да, конечно. Это была совместная работа кондитеров и технологов ресторана. Но идея и основная рецептура торта принадлежит нашему шеф-кондитеру Гуральнику Владимиру Михайловичу. Он всю жизнь проработал в ресторане «Прага»: пришел работать в 14 лет учеником кондитера, потом стал кондитером, старшим кондитером, заместителем заведующего, потом стал заведующим кондитерским цехом, ну а потом шеф-кондитером. Владимир Михайлович проработал всю жизнь в «Праге» и вот недавно только ушел на заслуженный отдых, в 65 лет.
 
Так что это была авторская работа, изобретение. Рецептура торта была на основе агар-агара. К сожалению, тогда не было понятия «авторское право», нельзя было получить патент, иначе сегодня он был бы уже миллионером.
 
 
Но и кроме «Птичьего молока» у нас было много кондитерских разработок: это и торт «Прага», и «Вацлавский», и «Зденка». Конечно, многое мы брали из Чехословакии. Существовал такой обмен: пражские кондитеры приезжали к нам, мы приезжали в Прагу, проходили практику в ресторанах при отелях, работали там по 2-3 недели. Ездили не только руководящие работники, но и рабочий класс: повара, кондитеры. Я сама в 1986 году тоже ездила по такому обмену. Мы привезли тогда рецептуру пирожного «Лакомка», очень вкусное пирожное, и оно очень полюбилось москвичам.
 
- Какие наименования кондитерских изделий в ресторане «Прага» были самыми ходовыми и популярными у москвичей?
 
- Торт «Птичье молоко», конечно, был самым популярным, его заказывали заранее и стояли по праздникам в очередях за ним, не смотря на высокую цену - 6 рублей 30 копеек. Пирожное «Лакомка», торт «Прага». Вообще по норме всех блюд должно было хватать на весь день. Но это не всегда получалось.
 
Был у нас хитрый посетитель: в 9 часов закрывается кафе, он проходил мимо витрин, смотрел, какого пирожного нет, и заказывал его. А потом писал жалобу на нас, чтобы самому не платить за ужин, который съел. «Лакомку», например, все очень любили и разбирали ее мгновенно. И мы придумали оставлять ему две штучки до вечера, чтобы, когда он закажет ее, мы смогли ее подать.


 
 
В материале использованы отрывки из новой книги Александра Селезнева «Советские торты и пирожные».
 

Фотогалерея