Главная Кухни Мира 5 жестких правил приготовления сочных стейков
http://www.ovoshch.com/ светодиодное освещение теплиц светильниками в Краснодаре. . Проголодались? Закажите фирменные блюда ресторана на сайте www.goodbeef.ru!
5 жестких правил приготовления сочных стейков
5_жестких_правил_приготовления_сочных_стейков

Стейки бывают только говяжьими. Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши

Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

ТОП-5 правил идеального стейка

■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок - в первую очередь на поверхности куска мяса - сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

 
Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
 

Стриплойн - готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

 

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

 
Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части

 

Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

 

Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

 

Степень прожаренности стейка

от 38°С blue, стейк с кровью

от 48°С rare, очень слабо прожаренный

от 52°С medium rare, слабо прожаренный

от 58°С medium, нормально прожаренный

от 63°С medium well, сильно прожаренный

от 74°С well done, очень сильно прожаренный

 

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

В-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

Какая говядина подойдет для стейка?

Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4

- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4

- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.


 

Фотогалерея