Главная Кухни Мира Борьба за круассан как французские пекари противостоят замороженным полуфабрикатам
Борьба за круассан как французские пекари противостоят замороженным полуфабрикатам
Борьба_за_круассан_как_французские_пекари_противостоят_замороженным_полуфабрикатам

Владельцы пекарен во Франции предпочитают терять прибыль, но сохранять истинный вкус знаменитой на весь мир выпечки

Круассан, хотя и считается изначально типично французской выпечкой, своим появлением обязан пекарям Вены, которые испекли его в честь победы над турецкой армией, которая держала город в осаде.

Вена - Париж - планета Земля

Еще говорят, что он был привезен во Францию королевой Марией-Антуанеттой, когда, будучи 14-летней невестой, она страстно желала иметь на своем столе еду, напоминающую ей родную Австрию. С тех пор, пекарни, где продавались круассаны и другие кондитерские изделия, стали называться венецериями.

Круассан:
Небольшое хлебо-булочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82 % жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе; своеобразный символ страны

Венская булочка прочно завоевала просторы Франции, став галльской гастрономической иконой.

Однако недавно сторонники классического приготовления круассанов, входящие в федерацию по изготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий забили тревогу, заявив, что круассан находится на грани вымирания.

Они заявили, что половина пекарен, выпускающих масленые булочки в форме полумесяца и позиционирующие их как «домашнюю выпечку», на самом деле производятся промышленным способом, а там лишь разогреваются.

Замороженный символ

За последние десять лет количество «промышленно» замороженных или заранее приготовленных круассанов, продающихся в 30000 булочных Франции, стремительно взлетело, говорят эксперты по выпечки.

«Примерно одна из двух наших «традиционных» булочных, которые во Франции называют венецериями -viennoiserie (где продаются круассаны и торты) в настоящее время производят выпечку промышленным способом», рассказывает Филипп Годар, пресс-секретарь французской Федерации по изготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий.

С 1998 года французские продавцы хлеба имеют право именовать себя булочными только в том случае, если они делают свой хлеб на месте. «Но это правило не распространяется на Венецерии», говорит Жан-Пьер Круазье, президент Национальной конфедерации пекарей и кондитеров. «Можно быть пекарем, но не делать венскую выпечку самому «, сказал он.

Промышленные круассаны производятся большими компаниями, такими как Coup de Pâtes, которые предлагает 700 наименований заранее приготовленных хлебобулочных изделий, от тортов с лимоном, шоколадных эклеров и пиццы, и почти дюжину сортов круассанов. Они утверждают, что используют высококачественное масло и жестко соблюдают нормы гигиены питания.

Какой круассан - настоящий?

Но создатели истинно домашних круассанов в ответ жестко парируют. Pierre Couderc, пекарь в 19-м округе Парижа, поместил на витрине своей пекарни объявление, которое гласит: «Все наши продукты готовятся на месте. Они не были выбраны по каталогу и не были получены с фабрики в виде полуфабрикатов».

Взыскательные клиенты могут почувствовать разницу, настаивает главный пекарь, делающий круассаны Эдди Ле Турье. «Наши круассаны и не резиновые, и не они состоят из одного воздуха. У них плотная, но, в то же время, легкая маслянистая и хрустящая текстура, когда они выходят из печи».

Другие производители истинно французских круассаны жалуются, что они не могут конкурировать с более низкими ценами промышленно сделанных изделий, которые согласно каталогам стоят всего 20 евроцентов за штуку. «Я делаю свою выпечку сама, но я теряю деньги», предупреждает Софи, пекарь в шикарном квартале 1-го округа Парижа - «Пока проблема стоимости домашних круассанов не будет решена, многие пекари перейдут на сторону промышленного изготовления».

Домашняя выпечка - это круто

Национальная федерация заявила, что в данный момент пробует найти способы, чтобы определить, какие именно пекарни можно отнести к булочным, продающими домашние круассаны в истинном понимании этого слова. В то же время, Федерация пекарей департамента Loir-et-Cher решила предпринять односторонние действия. Они выпустили новую табличку «венецерия - домашняя выпечка», которые местные пекари смогут повесить теперь на витрины своих магазинов, чтобы их покупатели могли быть уверены в качестве любимой выпечки.

 

Фотогалерея