Главная Казан,мангал
Казан, мангал и другие мужские удовольствия - Басма
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
ПЕРВЫЕ ШАГИ ВОКРУГ КАЗАНА
Кориандр
Классический «пирожок»
Просто-напросто жареная картошка
Обыкновенный джиз
Казан-кебаб на палочках
Басма
Моя думляма
шурпа
Машхурда
ПОЯВЛЕНИЕ РИСА
Перебираем, перебираем…
ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень
Сушеное солнце
Хвостатый горох
Запеченный плов
Чёрный перец
Виндалу из свинины
Брат казана – вок
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАН
Бухарский плов с изюмом
Ферганский плов
Кстати, о масле…
Кстати, о перце…
Кстати, о переедании…
Самаркандский плов
Все страницы

 

 

Ингредиенты обязательные:

1 кг мяса – годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком)

700 г картошки

350 г моркови

1 кг лука

Небольшой кочан капусты (700 г)

Соль, разумеется

Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет – так и не надо):

3 – 4 помидора

1 – 2 баклажана

1 свекла красная

2 – 3 болгарских перца

1 – 2 острых стручковых перца

Горсть фасоли в стручках

1 – 2 айвы

Пара зеленых твердых яблок

2 – 3 огурчика

Зелень разная

Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию

В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть – кубиками 3 на 3 см – уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить еще и кориандра, то его здесь надо самую малость.

Лук – весь лук! килограмм! – порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо.

Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, еще раз присолив.

Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твердой, как стекло, и не сварится, сколько ее ни вари!

После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем зирой.

Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавитьи очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом и поставим все это сооружение на огонь.

Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть еще на 45 минут или даже на час.

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем казан!

Делать это надо осторожно – из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаем все по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польем им все блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почетному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили каждый день одного целого барана – тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!

Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а еще вкуснее выйдет, если взять мясо на ребрышках или филе…

В любом случае – главный секрет «вкусности» этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты – то есть, собственно, овощи, – на пару. Обычно от басмы мало что остается на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во вкусе и аромате.

 

 

 

Совет: точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке (лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить все в духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2 , 5 – 4 часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.

Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдется знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли это?»

Попробуем разобраться – в чем состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному?

Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда» – был издан еще в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них начинается примерно так: «В раскаленном жире тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1 , 5 – 2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне.

Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: все сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не происходит.

Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.

 

«Помидор димлама»

 

400 г масла

500 г мяса

500 г лука

2 кг помидор

Соль и специи – по вкусу

1 веточка райхона и 1 /2 пучка кинзы

В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры[22], обмыть, срезать верхушки (попки – имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1 , 5 часа на слабом огне. При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или кинзой.

 

«Димлама с овощами и фруктами»

 

300 г масла

1 кг лука

1 кг помидор

0 , 5 кг моркови

0 , 5 кг картофеля

По 2 пучка кинзы и укропа

2 веточки Джамбула

3 – 4 болгарских перца

0 , 5 кг яблок

0 , 5 кг айвы

Соль и специи – по вкусу

В котле на раскаленном жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и Джамбулавместе с болгарским перцем.

Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 , 5 – 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.

Давайте не будем строго судить эти рецепты, рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле…

А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.

 



 

Фотогалерея