Главная Казан,мангал
Казан, мангал и другие мужские удовольствия - Казан-кебаб на палочках
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
ПЕРВЫЕ ШАГИ ВОКРУГ КАЗАНА
Кориандр
Классический «пирожок»
Просто-напросто жареная картошка
Обыкновенный джиз
Казан-кебаб на палочках
Басма
Моя думляма
шурпа
Машхурда
ПОЯВЛЕНИЕ РИСА
Перебираем, перебираем…
ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень
Сушеное солнце
Хвостатый горох
Запеченный плов
Чёрный перец
Виндалу из свинины
Брат казана – вок
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАН
Бухарский плов с изюмом
Ферганский плов
Кстати, о масле…
Кстати, о перце…
Кстати, о переедании…
Самаркандский плов
Все страницы

 

1 кг говяжьей или свиной вырезки

200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)

4 – 5 луковиц для маринада

1 лимон

Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы

Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.

Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и все это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.

Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова перемешаем.

Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!

Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30 – 40 , а лучше час.

Выждав положенное время, берем мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Еще одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.

Не слишком (60 – 80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем – чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не пригорало.

Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой корочки перевернем палочки, продержим еще столько же времени и вынем эту порцию.

Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим еще минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.

А потом – подаем на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.

Но можно готовить и по-другому. И тут уж точно – без казана не обойтись! И это должен быть довольно просторный, тяжелый казан.

 

Классический казан-кебаб

 

 

1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины – на выбор)

5 – 6 луковиц для маринада

Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы

Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.

Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.

Теперь положим в лук мясо и снова все перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды.

Теперь прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставим мариноваться минимум на 4 – 6 часов.

Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.

Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.

Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда – и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.

После того, как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем ее грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.

За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.

После этого еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.

За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.

Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.

Как видите, казан – кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, – обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Причем усилия, которые для этого приходится прилагать, – не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.

А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару.

На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде решеток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперед, давайте лучше обратимся к еще одному узбекскому рецепту – одному из самых простых. Вкусно приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмется. Правда, при одном условии: придется строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в нем покажутся вам странными, а некоторые пропорции – преувеличенными.

 



 

Фотогалерея