Главная Казан,мангал
Казан, мангал и другие мужские удовольствия - Виндалу из свинины
Индекс материала
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
ПЕРВЫЕ ШАГИ ВОКРУГ КАЗАНА
Кориандр
Классический «пирожок»
Просто-напросто жареная картошка
Обыкновенный джиз
Казан-кебаб на палочках
Басма
Моя думляма
шурпа
Машхурда
ПОЯВЛЕНИЕ РИСА
Перебираем, перебираем…
ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень
Сушеное солнце
Хвостатый горох
Запеченный плов
Чёрный перец
Виндалу из свинины
Брат казана – вок
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАН
Бухарский плов с изюмом
Ферганский плов
Кстати, о масле…
Кстати, о перце…
Кстати, о переедании…
Самаркандский плов
Все страницы

 

 

800 г нежирной свинины без шкуры, сала и костей

Винный уксус

3 – 4 сушеных острых перчика

2 – 3 стручка зеленого перца чили

3 луковицы средних размеров

2 помидора средних размеров

1 столовая ложка паприки

0 , 5 чайной ложки зиры

12 гвоздичин

0 , 5 чайной ложки черного перца горошком

3 – 4 палочки корицы

5 – 6 стручков зеленого кардамона

1 – 2 головки чеснока,

5 – сантиметровый кусочек имбиря

0 , 5 чайной ложки куркумы

60 г растительного масла

Немного зелени кориандра для украшения блюда при подаче

Крупно порезанную свинину посолим (чайной ложки соли достаточно), зальем тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешаем и отложим в сторонку – промариноваться.

А пока приготовим набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушеных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки черного перца горошком, 3 – 4 кусочка корицы, 5 – 6 стручков кардамона. Все это мы равномерно раскрошим.

Еще нам понадобятся 10 – 12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и еще ложки две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же блендере.

И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно размешаем.

Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь. Ну или хоть бы часика на три-четыре!

На другой день в большой и глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до дыма.

В разогретое масло кидаем 5 – 6 раздавленных зубчиков чеснока и, едва от чеснока пойдет запах и он станет светло-золотистым, добавляем три порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно переворачивая его, до коричневого цвета.

За это время очистим пару помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А еще к ним вдогонку два-три зеленых перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты, чайную ложку сахара и еще столовую ложку винного уксуса.

Вот теперь все тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым, положим наконец-то мясо.

Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор, пока оно не выделит сок (10 – 12 минут, не больше!), и зальем все 300 – 400 мл воды, накроем крышкой и оставим тушиться минут на сорок-пятьдесят.

Когда открываем, то обнаруживаем, что все готово самым замечательным образом – вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое – такое, как надо.

Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют еще пару стручков зеленого перца чили и измельченную зелень кориандра. А не очень «настоящие» обходятся одним только кориандром.

В Гоа готовят немало других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, есть регионы, где традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть населения Индии довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде всего это рыба. Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но индийские принципы приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые недорогие сорта.

Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня дома все тот же мой знакомый индус – Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже была. Я потом пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в карри»… И так всегда – за что ни возьмусь, если думаю: "приготовлю по-индийски, так непременно и получается все то же самое – «грибы в карри», «баранина в карри». В общем – «нечто в карри»… Скучно? Еще бы!

Поэтому, чтобы не было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал искать чего-нибудь из рыбы… А книжка называется «The Curry Book» – жаль, картинок нет! А так – книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашел я в той книжке рецепт KOORI FISH.

Авторы там пишут:

 

 

"Очень быстрый способ приготовить рыбу. Подавайте ее с картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом. 3 столовые ложки масла 3 чайные ложки молотого кориандра

1 чайная ложка молотой зиры

1 /2 чайной ложки куркумы

1 /2 чайной ложки молотого чили

2 чайные ложки давленого чеснока

2 чайные ложки тертого имбиря

(непонятно – сухого или свежего?)

2 целых стручка чили

2 столовые ложки томатной пасты

150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор

6 рыбных стейков

2 чайные ложки соли (или по вкусу)

Воды, если будет необходимо

Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо

Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и гили и, часто помешивая, жарьте три минуты. Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и кинзу, готовьте еще две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнет подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте чуть-чуть воды. Подавайте, посыпав зеленью кинзы."

 

 

Ну что же – начали?

Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать. Вижу – горит. Надо скорее добавлять «остальные ингредиенты». Добавил. Брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое черное,

как песок – в этом масле? Да это наши специи сгорели! Экий я неловкий: как читаю, так и готовлю! Разве ж можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши: "Разогрейте масло… " Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое масло первыми – до лука и чего бы то ни было еще – сгорают в течение пятнадцати секунд – запишите это себе на стенах вашей кухни!

Прочитал еще раз… Все правильно я понял, «подавайте, посыпав зеленью кинзы»…

Не буду я такого подавать, решил я.

И действительно, странные вещи пишут авторы. Может, я, конечно, и не прав. Но все-таки – или много помидор, или томатная паста. Или разъясните мне, в чем секрет, – я выслушаю.

Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху – одно дело, а если положить все вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу – другое.

В-третьих, мы это уже проходили – свежие помидоры одновременно со свежей картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала пожарят-потушат помидоры, а уж потом – клади, что душа желает!

Даже есть такая традиционная шутка, из разряда «принеси разводной напильник». Говорит старший повар молодому: «Помидоры опустил уже? Быстро картошку клади и помешай!» А как только этот молодой и безмозглый повар так все и сделает – тут же все над ним начинают потешаться: «Теперь хоть три часа вари – картошка стеклянной останется!»

Это правило верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру, уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидоры подготовить, дать им возможность потерять кислоту, и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе – нельзя!

Четвертой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать ее в этот соус. Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своем варианте, но наш сазан – бедная рыба. Опустить его просто так, да еще и в кислую от помидор среду – значит потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу… А нашего сазана хорошо бы, обваляв в муке, обжарить – пусть все вкусное внутри останется!

Пятым вспомнился лук, и стало обидно, что про него забыли. «Если начнет подсыхать, добавьте чуть-чуть воды…» – интересно, как же это они обнаружат, что все подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь – сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет – развести вкус пригорелого помидора… Вот лук – другое дело! Лук, когда придет время, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько надо, и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюдо так безнадежно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.

Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зеленого болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Это будет правильно, потому что будет вкусно.

Седьмое – ну и про ошибку со специями не стоит забывать.

Подумал и приготовил по-другому. Все сначала.

 



 

Фотогалерея