Главная Диеты для похудения от А до Я Тема недели - молоко молочная диета
Тема недели - молоко молочная диета
Что же такое молоко? Это биологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных (а их на земле около 6 тысяч видов). Молоко образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу самки млекопитающего животного с кровью.
Секреция молочной железы - это сложнейший процесс синтеза, в котором участвует не только вымя животного, но и весь его организм, все его системы, органы и ткани в теснейшем взаимодействии с условиями окружающей среды. Молоко нередко называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая важную роль в лечебном питании.

Весь состав молока, включая и воду (за исключением жира) называют плазмой. Сухой остаток молока состоит из жира, белков, молочного сахара, минеральных солей, а также ряда других веществ (а их около 300), содержащихся в молоке в незначительных, зачастую предельно малых дозах. Все сухие вещества молока без жира принято называть сухим обезжиренным остатком. Сухие вещества молока образуют с водой сложную, с точки зрения коллоидной химии, полидисперсную систему, в которой отдельные составные части сухих веществ находятся в различном состоянии. Молочный сахар, например, и часть минеральных солей растворены в водной части молока в виде мельчайших частиц размером, не превышающих 1 миллимикрон. Белки и часть солей находятся в коллоидальном растворе и имеют частицы размером в 5-100 миллимикрон. Они не отстаиваются и не могут быть отделены простым фильтрованием и центрифугированием. А вот жировые шарики довольно легко отделяются при отстаивании и особенно центрифугировании в виде сливок.

Кстати, калорийность разных видов молока очень разнится. Так, например, 1 кг молока самки оленя - это только 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - 1 700 килокалорий! Для сравнения приведем химический состав женского молока. Оно содержит до 87,4% воды, 0,91% казеина, до 1,23% альбумина и глобулина, до 3,76% жира, до 6,29% молочного сахара. Зола составляет 0,31 %.

Природой предопределенное назначение молока - это обеспечение питанием только что народившегося организма. Немецкий ученый А. Тепел в своей книге "Химия и физика молока" (1979 г.) пишет: "Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира: чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя". Так, грудной ребенок удваивает свою массу примерно за 180 дней, теленок - за 50, а щенок уже за 9 дней. Надо отметить, что содержание белка в женском молоке по сравнению с молоком различных животных самое низкое - только 1,6%, в то время как в коровьем - 3,4%, а в молоке собаки - 7,3%.

Итак, с точки зрения физиологии питания, ценность молока как пищевого продукта объясняется его универсальным составом. Оно содержит полноценный белок, богатый незаменимыми аминокислотами; витамины А и В,; кальций, фосфор и другие минеральные вещества. Ну и конечно жир. 1 литр сырого молока - это около 680 килокалорий. Наличие в молоке белка, минеральных солей и витаминов превращает молоко в продукт, обладающий мощным защитным фактором; особенно это важно для людей, работающих на вредных производствах. Молочный белок, например, связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие вредные для здоровья вещества.
Как мы отметили выше, в настоящее время известно около 300 различных компонентов молока. Однако в последнее время в молоке стали появляться и не характерные для него примеси. Химизация сельского хозяйства, а также лечение заболеваний животных разного рода препаратами приводят к увеличению содержания в молоке посторонних, чаще всего вредных веществ. Выше мы уже говорили, что естественный состав молока может меняться в зависимости от разных факторов и даже в короткие промежутки времени: состав молока меняется в процессе одного доения, в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции надоенного молока имеют, например, меньшую жирность, чем молоко, полученное в конце доения. Различия могут зависеть и от продолжительности интервала между доениями: при более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. Ну, а теперь вкратце остановимся на основных составных частях молока.

Белки


Поскольку в процессах обмена и построения присущих живому организму веществ главенствующее положение занимают белки, протеины, с них и начнем. Являясь основой всех живых организмов, белки выполняют множество функций: они вместе с липоидами образуют органическую структуру клеток; белковую природу имеют ферменты и гормоны.
Структурными элементами белков являются аминокислоты. Из большого числа возможных и выделенных в лабораторных условиях аминокислот лишь 20 встречаются в белках, из них 19 - в белках молока.
Классифицируются аминокислоты и по физиологическим признакам, в зависимости от неспособности живого организма самостоятельно синтезировать некоторые аминокислоты. С этой точки зрения аминокислоты подразделяются на незаменимые и заменимые. Незаменимые аминокислоты должны постоянно поступать вместе с пищей в организм человека, а заменимые организм способен синтезировать сам.
При составлении своего пищевого рациона рекомендуем пользоваться приводимой ниже таблицей, в которой указана суточная потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах и содержание их в коровьем молоке.
Для сведения заметим, что недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме. Он, например, не может обойтись без метионина и триптофана, так как без этих кислот нарушается кроветворный процесс. Лизин, гистидин и триптофан необходимы для роста, особенно детей. Тот же лизин и аргинин нужны мужскому организму: эти аминокислоты обеспечивают нормальное функционирование половой системы.
Еще одна важная особенность молочных белков: они перерабатываются организмом в гемоглобин и плазму крови, поэтому они более ценны, чем белки рыбы и мяса.
Надо иметь в виду, что в свежем натуральном молоке аминокислоты присутствуют в ничтожно малом количестве. В молочных же продуктах, после протеолитического распада, например, в йогурте и сыре, их содержание резко увеличивается.
В природе очень редко встречается тот или иной белок в чистом виде. Чаще всего - это смеси белков. Молоко - не исключение. Основной фракцией молока издавна считается казеиновый комплекс. Кстати, его можно легко выделить из молока путем коагуляции, путем естественного брожения молока или с помощью сычужного фермента. Остающиеся в растворе белки называются сывороточными. Особенно высока ценность сывороточных белков, потребляемых в виде пенки, образующейся при кипячении молока. Ученые установили, что 14,5 граммов сывороточных белков достаточно, чтобы покрыть суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Кроме того, в сывороточном белке альбумине много важных аминокислот, необходимых для детского организма. Вот почему альбумин находит широкое применение в детском питании.
В молоке имеется много ферментов. Ферменты - это белковые вещества, способные в сотни и тысячи раз изменять скорость химических реакций, протекающих в организме, а именно: синтез и распад отдельных соединений, процессы обмена веществ и т.д. Отмечая выдающуюся роль ферментов в жизнедеятельности человека, И. П. Павлов назвал их возбудителями жизни.
Каждый фермент молока проявляет максимальную эффективность действия при определенных условиях, прежде всего при определенных температурах, причем оптимальные температуры действия различных ферментов колеблются в довольно широких пределах. Надо иметь в виду, что ферменты чувствительны к высоким температурам: большинство из них разрушаются при более или менее длительном воздействии температуры выше 55°С. Так, например, амилаза разрушается при нагревании молока до 55°С в течение 30 минут, а при 58°С - в течение 5 минут. Понижение же температуры ниже оптимальной снижает активность ферментов.
Поскольку пищевая ценность молока зависит от наличия в нем ферментов, а жизнь ферментов в свою очередь зависит от нагревания молока, то можно сказать: пищевая ценность молока при нагревании снижается: при температурах 85-95°С ферменты разрушаются полностью.
Большую роль в живом организме играют гормоны; это белковые вещества, выделяемые железами внутренней секреции в кровь и тканевую жидкость, регулирующие обменные процессы в организме: белковый, углеводородный, жировой и водно-солевой.
Для чего нужны гормоны в организме? Ну, например, для того, чтобы надлежащим образом происходил белковый обмен. Замедлилось, скажем, поступление белка в организм, гормоны помогают использовать белок из тканевых резервов. Это, в частности, делают стероидные гормоны коры надпочечников. Другой важный гормон - инсулин, регулируя обмен углеводов, также оказывает, хотя и косвенное, но глубокое влияние на белковый обмен. Гормоны влияют как на общий рост, так и на рост отдельных тканей и органов.
Заканчивая разговор о белках, мы хотели бы еще раз подчеркнуть важную их роль в жизнедеятельности организма. Неразумно поступают те, кто слишком вольно варьирует количество белка в своем рационе, особенно в сторону его уменьшения или даже отказа от одного из них - растительного или животного происхождения. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам. Особенно чувствителен к дефициту белка детский организм. Но ребенку, регулярно потребляющему нужное количество молока, белковое голодание не грозит.
Мы так подробно остановились на белках молока по двум причинам. Первая: молоко и молочные продукты у вегетарианцев являются почти единственными (кроме яиц) поставщиками в организм полноценного животного белка. Вторая причина: именно по взгляду на животные белки идет основной спор между учеными, как отстаивающими вегетарианство, так и решительно отвергающими его.

Жиры


Кое-где до настоящего времени самой ценной составной частью молока считается молочный жир, но современная теория питания полагает, что белки молока по ценности все же превосходят его. Как и все другие жиры, молочный жир служит в первую очередь источником энергии: при сгорании в организме 1 г жира выделяется 9,3 килокалорий энергии, т.е. в 2 раза больше, чем белки и углеводы. Молочный жир - это уникальный компонент, встречающийся только в молоке. Он содержит в себе более 150 различных жирных кислот (в том числе 20 основных), в то время как в других жирах их только 5-7.
Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме, видимых только под микроскопом. Количество жировых шариков очень велико. В капле молока их содержится свыше 100 млн. Это влечет за собой образование чрезмерно большой общей их поверхности. Жировые шарики находятся в молоке во взвешенном состоянии и, попав в желудок, они легко доступны действию пищеварительного сока. Кроме того, в молочном жире содержатся жирорастворимые витамины А, Д, Е и К. Тем приятным вкусом, которым обладает молочный жир, не обладает ни один другой.
Молочный жир представляет собой сложный эфир спирта-глицерина и жирных кислот. Кроме жирных кислот, в молочном жире содержатся также фосфолипиды - это жироподобные вещества, содержащие фосфорную кислоту в качестве эфирного компонента. Фосфатиды необходимы для построения костной и нервной тканей, а также мозгового вещества, поэтому они постоянно должны поступать в организм вместе с пищей. Поступив в организм, фосфатиды накапливаются в различных железах и печени, а оттуда доставляются к остальным клеткам тела.
Нужно знать, кстати, куда "деваются" фосфолипиды при переработке молока: при сепарировании они остаются в сливках, а в процессе маслообразования переходят большей частью в пахту.
К другим веществам, сопутствующим жиру, относятся стерины. Их содержание в молочном жире ничтожно мало - 0,25-0,4% в пересчете на содержание жира. Стерины - это типичные сопутствующие вещества животных и растительных жиров. Они делятся на зоостерины и фитостерины. Из зоостеринов особый интерес представляет холестерин: эти иглообразные кристаллы с температурой плавления 148°С. В молоке холестерин находится в трех различных фазах. В виде.истинного раствора он содержится в молочном жире, входит в состав мембран жировых шариков, и в виде следов встречается в плазме молока в комплексе с белками. Боясь холестерина, с которым мы почти всегда связываем атеросклероз, мы зачастую и не подозреваем, что в организме он выполняет жизненно важные функции. Он обладает способностью обезвреживать ядовитые вещества крови, например, сопонины, которые способствуют растворению красных кровяных шариков. Кстати, в сливочном масле содержится относительно много холестерина - 192-212 мг в 100 г.
Кроме поступления в организм с продуктами питания, холестерин еще и образуется в самом организме. Поступающий вместе с пищей холестерин расходуется в зависимости от потребностей организма. Коварное качество холестерина заключается в том, что, если обмен в клетках нарушается, что может произойти и при неправильном потреблении жиров, то он накапливается в организме и становится причиной возникновения и развития атеросклероза.

Углеводы


Большое значение в питании, особенно грудных детей, играет молочный сахар (лактоза) - единственный углевод, входящий в состав молока. Он присутствует в молоке всех животных. Входя в состав молочных ферментов, лактоза участвует в синтезе белков, жиров, витаминов, ферментов. Она необходима для нормального внутриклеточного обмена, работы сердца, печени, почек, питания головного мозга, деятельности нервной системы.
На долю молочного сахара приходится 4,5-5,2% в составе молока. Он менее сладок, чем свекловичный сахар и значительно хуже растворяется в воде. В молоке, нагретом до 100 ° С, аминокислоты молока и лактоза вступают в реакцию, в результате которой образуются особые вещества коричневого цвета, состав которых пока точно не установлен. При 170-180 °С происходит карамелизация молочного сахара с появлением бурой окраски.
В молоке сахар находится в виде раствора. При производстве сыров около 90% молочного сахара переходит в сыворотку, в которой он составляет до 70% всех сухих веществ.
Известно, что молочный сахар служит важнейшим питательным материалом для развития различных микроорганизмов. Под воздействием некоторых из них молочный сахар подвергается различным видам брожения: молочнокислому, спиртовому, пропионово-кислому и масляно-кислому. В результате брожения молочный сахар расщепляется на молочную кислоту, эфиры, летучие кислоты и другие вещества. Вот на этом-то процессе и основано производство ряда молочнокислых продуктов, в частности, ацидофилина, простокваши и др. Таким образом, молочный сахар имеет большое значение в ряде технологических процессов по переработке молока. Без него были бы невозможны бродильные процессы. Иногда молочный сахар и вредит: он приводит к быстрому скисанию молока и препятствует таким образом более длительному его хранению.
Какова же судьба молочного сахара после попадания его в организм человека? Под действием фермента лактозы, а также микроорганизмов желудочно-кишечного тракта, молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу. Галактоза имеет большое значение в питании головного мозга, благоприятствуя развитию нервных тканей. Ну, а что касается глюкозы, она, как известно, является главным поставщиком энергии для организма. Выделяемая же в результате расщепления молочного сахара молочная кислота благотворно влияет на микрофлору толстого кишечника. Следует указать и еще на одну полезную функцию молочного сахара: в его присутствии в организме лучше усваивается кальций, что предупреждает развитие рахита у детей.
Интересно отметить, что, как правило, чем меньше в молоке жира, тем больше сахара, и наоборот. Видимо, энергетическая ценность различных видов молока остается примерно одинаковой, но соотношение основных носителей энергии - углеводов и жира - разное. Так, например, самое сладкое молоко у носорога: на долю молочного сахара приходится 36% (!) веса молока. Но у носорога и самое бедное жиром молоко - всего лишь 0,3%. Или возьмем северного оленя. Самка этого оленя (важенка) дает молоко жирностью в 22,5%, а сахара в нем содержится всего 2,5%. Молоко кобылицы содержит 6,7% сахара, зато жира в нем всего 1,0%. Содержание сахара в молоке меняется в зависимости от длительного хранения молока. В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается.

Минеральные соли


Минеральные соли имеют большое значение в жизни организма, особенно растущего. Потребность в них очень велика, и молоко нормального состава может восполнить большую часть этой потребности.
Примерный состав солей молока: хлористый натрий, хлористый калий, лимоннокислый калий, лимонно-кислый магний, фосфорнокислый кальций, лимоннокислый кальций, двууглекислый натрий, сернокислый калий, фосфорнокислый калий, кальций, связанный с казеином.
Есть в молоке также соли меди, цинка, марганца, йода, алюминия, хрома, кобальта и ряда других металлов. Всего в молоке содержится около 80 минеральных веществ. Несмотря на их незначительное количество, они имеют огромное физиологическое значение. Минеральные вещества являются незаменимым фактором пищевого рациона и должны поступать в организм человека с пищей. Они участвуют во всех обменных процессах, являются обязательной составной частью всех тканей и жидкостей человеческого тела, нужны для образования крови, различных соков, состав которых полностью обновляется в течение 100 дней. Они необходимы для роста костей, хрящей, ногтей, волос, для синтеза ферментов и гормонов.
В общем, трудно переоценить значение минеральных веществ в жизнедеятельности организма. Важная особенность молока, как источника минеральных солей, состоит в том, что оно содержит соли именно в таких соотношениях, в каких нуждается организм человека. Например, кальций и фосфор представляют собой наиболее важные составные части костей. Достаточно 1 литра молока, чтобы покрыть суточную потребность взрослого (0,8 г) и ребенка (1,2 г) в кальции и фосфоре (0,9 г для взрослого). На минеральный состав молока прямое влияние оказывают условия кормления животных. Надо иметь в виду, что если молоко после секреции соприкасается с металлическими поверхностями, то часто увеличивается концентрация соответствующих металлов, т.к. следы металлов переходят в молоко, особенно при микрокоррозии металлических поверхностей. Это надо учитывать при подборе посуды для хранения и транспортировки молока.
Надо также иметь в виду, что содержание минеральных веществ в молоке в значительной мере зависит от геохимической обстановки в районах содержания молочного скота. В отдельных районах страны - биохимических провинциях с недостатком или избытком тех или иных элементов в среде возникают ответные реакции всего живого. Такие продукты, с точки зрения физиологии питания, следует считать неполноценными по своему минеральному составу. Ответные реакции организма человека могут носить характер различных морфологических изменений или заболеваний, в том числе и массовых. Вот почему проблемы геохимической экологии, изучающей взаимодействие живых организмов с окружающей средой, имеют важное значение для нашего здоровья.

Витамины


К настоящему времени в молоке обнаружены около 30 витаминов. При потреблении достаточного количества молока и молочных продуктов именно они играют особо важную роль в снабжении организма витаминами, особенно детского. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, хотя и не всегда в достаточном количестве.
Различают жирорастворимые и водорастворимые витамины: первые преобладают в сливках, пахте, а вторые - в свежем обезжиренном молоке. Кстати, между витаминами обеих групп существуют также функциональные различия. Витамины жирорастворимые - А, Д, Е, К проявляют специфическое действие при образовании тканей и клеточных группировок, а водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов.
Витамины - это сложные органические соединения и большинство их отличается высокой чувствительностью к таким внешним воздействиям, как высокие температуры, солнечный свет, кислоты, щелочи и даже кислород воздуха. Все это надо учитывать при обработке и хранении молока, применяя наиболее щадящие методы. Часть необходимых для жизнедеятельности витаминов образуются в организме из провитаминов. Они являются органическими соединениями, которые в результате ферментативных реакций или энергетических воздействий переходят в витамины. Так, витамин А образуется из провитамина каротина. Эргостерин и дегидрохоле-стерин являются провитаминами комплекса витамина Д; превращение идет под воздействием ультрафиолетовых лучей.
Содержание витаминов в сыром молоке зависит от кормления животных, от микрофлоры желудка и кишечника коров, условий их содержания и даже от породы животных. Влияние кормления проявляется прежде всего в содержании в молоке жирорастворимых витаминов. При зеленом корме в молоке много витамина А и каротина, что обусловливает наиболее интенсивную окраску масла, изготовленного из такого молока. При преобладании в рационе грубых кормов, кормовых концентратов и свеклы, содержание витамина А и каротина может снизиться на 50%. При зеленом корме повышается в молоке и содержание витамина Е. Вообще, в летнем молоке (а соответственно и масле из этого молока) содержание жирорастворимых витаминов повышенное.
Не так давно еще считали цельное сырое молоко самым мощным противоцинготным средством. В этом есть доля истины. Наши предки частенько пили парное молоко, в котором содержание витамина С довольно высокое. Вообще количество витамина С в молоке зависит от способности организма животного синтезировать его. Содержание его в молоке сильно колеблется, поскольку он легко разрушается под воздействием многих факторов: присутствия воздуха при обработке молока, высокой температуры, длительности хранения и транспортировки, соприкосновения с некоторыми металлами и др. Сохранить витамин С в молоке помогает его немедленное охлаждение после дойки до 5-6° С и выдерживание при этой температуре и транспортировка молока без взбалтывания.
Концентрация витамина С в молоке невелика (около 15 мг/л). В зимнем молоке его в 1,5 раза больше, чем в летнем, в вечернем больше, чем в утреннем. Содержание его в молоке оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока. Из всех составных частей молока витамин С наиболее сильно разрушается под действием света.
Надо иметь в виду, что содержание некоторых витаминов в кисломолочных продуктах повышается, иногда - значительно. Этому способствуют молочнокислые бактерии, которые синтезируют витамины самостоятельно.
Отсутствие или недостаток того или иного витамина в пище ведет к гиповитаминозу. Расстройства, связанные с недостатком витаминов в организме, могут быть первичные, когда витамин не поступает в организм, и вторичные, когда витаминов в пище достаточно, но они не усваиваются организмом. Поскольку молоко, по выражению И. П. Павлова, «отличается легкой удобоваримостью», то и все его компоненты, в том числе и витамины, хорошо усваиваются организмом. Если человек регулярно потребляет молоко и молочные продукты в пределах рекомендуемых норм, то он, как правило, получает с этими продуктами и оптимальную дозу витаминов.

Микроорганизмы


Молоко, находящееся в вымени здорового животного, практически стерильно. Бактериальному загрязнению оно подвергается уже в момент выдаивания и далее в процессе обработки и хранения. Молоко обладает важным свойством подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Однако это бактерицидное свойство в наибольшей степени проявляется в свеженадоенном молоке. При быстром охлаждении только что надоенного молока до +5°С бактерицидные свойства молока сохраняются до полутора суток.
В предупреждении бактериального загрязнения молока, кроме охлаждения, большую роль играет строгое соблюдение санитарных требований при доении коров. Однако и при соблюдении всех установленных правил в молоко все же проникают разными путями микроорганизмы из окружающей среды, в том числе из воздуха. Вот почему молоко всегда содержит разнообразную микрофлору.
К нормальной микрофлоре молока относится молочный стрептококк, болгарская палочка, сырная палочка и другие бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Но в молоке могут находиться и гнилостные бактерии - сенная палочка, протей и др., развитие которых обычно подавляется жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. К ненормальной микрофлоре молока относятся также микроорганизмы, сообщающие иногда молоку неприятный запах, вкус и несвойственную окраску. В молоке могут быть и болезненные микроорганизмы - возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, дизентерии, брюшного тифа, полиомиелита и др.
Надо знать, что молоко является благоприятной средой для развития возбудителей, вызывающих пищевые токсикоинфекции и интоксикации. Поэтому употреблять сырое молоко следует с осторожностью.
Итак, чаще всего в состав микроорганизмов молока входят бактерии, дрожжи, плесени.
Дрожжи - это неподвижные одноклеточные микроорганизмы, разной формы, примерно раз в 10 крупнее бактерий. Размножаются дрожжи иногда почкованием, иногда делением, а также при помощи спор. Есть полезные и вредные дрожжи; первые используются для выработки различных молочных продуктов, а вторые неблагоприятно влияют на качество молока, сливок, других молочных продуктов.
Плесени. Значительно больше по размеру, чем бактерии и дрожжи; они и устроены более сложно (в большинстве случаев это многоклеточные организмы). Развиваются они только при доступе воздуха, образуя на поверхности продуктов, предметов нежный пушистый налет. Размножаются они спорами или веточками мицелия.
Все плесени, за исключением одной, которая используется в производстве сыров (рокфора), отрицательно влияют на качество молока и молочных продуктов.
Ну и, наконец, кроме указанных микроорганизмов в молоке могут быть вирусы, бактериофаги и невидимые (фильтрующиеся) формы бактерий, величина которых измеряется миллимикронами, увидеть их можно только под электронным микроскопом.
Как мы упомянули выше, свежее молоко здоровых животных содержит естественные противобактериальные вещества. При пастеризации молока они, к сожалению, разрушаются (при 65-70°С), и в пастеризованном и кипяченом молоке их уже нет. Вот почему при доступе микроорганизмов кипяченое молоко скисает гораздо быстрее, чем сырое.
Существует так называемая бактерицидная фаза молока - это время, в течение которого антибактериальные вещества молока сдерживают развитие в нем микробов.
Наши предки добивались продления этой фазы весьма оригинальным способом: в старину иногда в посуду с молоком помещали лягушку, и оно сохранялось намного дольше, чем обычное. Почему это происходило, люди не знали. Секрет был выяснен после того, как установили, что слизь, обильно смачивающая тело лягушки, убивает многие микробы, в том числе и молочнокислые.
Конечно, опыт наших предков весьма оригинален, но мы бы сейчас не советовали его применять: не те сейчас лягушки. Благодаря глобальному загрязнению окружающей среды они могут передать молоку не бактерицидные, а скорее вредные ядовитые вещества.
Обязательно надо знать, что с прекращением действия бактерицидных веществ молоко становится одной из самых предпочтительных сред для развития различных и многочисленных микроорганизмов. Микробы «любят» молоко, это отличная для них питательная среда. Особенно опасны гнилостные, маслянокислые и кишечные микробы. Они обычно попадают в молоко во время дойки с кожи животного, особенно с кожного покрова вымени и хвоста, на поверхности которых почти всегда имеются частицы подстилки, навоза и корма, содержащие огромное количество микробов.
Консервирующее значение для молока имеет добавление в него соли или сахара. При довольно высоком содержании этих веществ в молоке, оно хранится значительно дольше. Секрет здесь в том, что эти вещества активно впитывают воду, отнимая ее у окружающей среды. В том числе обезвоживаются и микробы, жизнедеятельность которых в этих условиях прекращается.
Гибель микробов вызывают различные химические вещества, солнечный свет (ультрафиолетовые лучи) и другие факторы.

Молоко - слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, а также при других недугах. Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда и изжоги, расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина - повышенная чувствительность организма к молочным белкам.

В течение недели можно устраивать себе один разгрузочный молочный день. В течение дня нужно выпить 6 стаканов молока, простокваши или кефира, по стакану за прием. Молочные разгрузочные дни не только помогают легко сбросить лишний вес (за день потери составляют 500-600 г), но и очень полезны при отеках. Используется молоко и в строгих диетах. Приведем рацион фруктово-молочной диеты, которая подходит для тех, кто работает и сидит дома. Все продукты можно купить заранее и брать собой на работу. Результат - 5 кг за неделю.

Завтрак: чай или кофе без сахара с молоком.
Спустя 2-3 часа: 200 г творога, жирностью не более 5%, 1 стакан молока
Через 2-3 часа: любые фрукты (кроме банана и винограда), но не более 200 г.
Через 2-3 часа: 300-350 мл нежирного (до 3,2%) кефира, натурального йогурта или любого другого кисломолочного напитка.
И еще через 2 часа: 200 г фруктов.
В течение дня можно пить воду, чай и кофе.




 

Фотогалерея