Главная Дегустация Рыбный бенефис на подмостках Пулмана
Рыбный бенефис на подмостках Пулмана

В пятницу 12 марта шеф-повар Александр Позняк презентовал новое сашими-меню рыбного ресторана Pulman. Вторил ему статный сомелье, знающий секрет, как подружить японскую рыбную гастролёршу с хмельным европейским Бахусом.

Сашими в ресторане «Пулман» представляет собой блюдо из порезанных брусочков сырой рыбы разнообразных сортов: красного и желтого тунца, лосося, эскалара (масляной рыбы), угря и многих других. В сумме – это ассорти из более чем 20 разновидностей морских обитателей. Смаковать таким экстравагантным блюдом лучше всего в качестве «аперитива», пока вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Сашими от «Пулмана» Живой омар Иван Петрович Сашими с лимончиком

Подача сашими в «Пулмане» эксклюзивная, она имеет три главные особенности. Во-первых – это крупная нарезка рыбы, позволяющая ощутить не только касание деликатеса о язык, но и непосредственно – выраженный вкус. Во-вторых – рыба до самой порезки остается на льду, чтобы максимально сохранить свежесть продукта. В-третьих – полное отсутствие на тарелке всего, чтобы можно было счесть за гарнир – риса или овощей: рыбе дают беспрепятственно свершить свое органолептическое соло. Конечно, если Вам заблаговолится жаренной картошки или свежей хлебной горбушки, вряд ли Вам станут перечить, но и порекомендовать таких отступлений не смогут. Уместным к сашими будет только выверенный веками легкий «макияж»: карамельный оттенок соевого соуса, пикантность васаби и тонизирующий эффект имбиря. Эти «опорные брусья» японской кулинарии исполняют и вполне практическую функцию: васаби лишний раз перестраховывает от микробов, также норовящих отведать деликатес, а пластинка маринованного имбиря возводит перегородку между вкусовыми ощущениями от разной рыбы. Что-то наподобие кофейных зернышек в парфюмерном магазине.

Сашими из лосося Шеф-повар Александр Позняк Сашими из подкопченного угря

Кстати, ассоциация с парфюмерией возникает не случайно, ведь принципы японской кухни где-то аналогичны: в ней ценится не упор на интересную сочетаемость продуктов, а умение подчеркнуть их индивидуальный натуральный вкус. Как не нарушить эту заповедь, в том числе, неосторожным выбором алкоголя, знает сомелье ресторана Pulman. К сашими он рекомендует сухие белые вина: шабли, шардоне, совиньон, сомильон. При этом к жирной рыбе (лосось, эскалар) желательно подбирать напиток с высоким уровнем кислотности, чтобы нейтрализовать лишнюю маслянистость. Тунец имеет плотную структуру, поэтому сомелье останавливает свой выбор на розовых винах: шардоне, пино-нуар, а также на игристых винах и шампанском.

Живые устрицы в витрине ресторана Трио тар-таров из креветок, тунца и лосося

 

Фотогалерея